Tóm tắt Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8902:2011 (EN 1138:1994) về Nước rau quả - Xác định hàm lượng axit L-malic (L-malat) bằng enzym - Phương pháp đo phổ NADH

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8902:2011 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn Châu Âu EN 1138:1994. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp enzym sử dụng phép đo phổ NADH để xác định chính xác hàm lượng axit L-malic (hoặc muối L-malat) có trong các sản phẩm nước rau quả và các sản phẩm liên quan. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng axit L-malic (L-malat) bằng enzym trong các đối tượng sản phẩm sau:

• Nước rau, nước quả nguyên chất.
• Nước quả cô đặc và các sản phẩm nước rau quả đã được phục hồi.
• Các sản phẩm nước rau quả có bổ sung hoặc không bổ sung đường, chất tạo ngọt.
• Các sản phẩm tương tự có nguồn gốc từ rau quả.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ cần thiết. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có):

• TCVN 4851 (ISO 3696) - Nước dùng cho phòng thí nghiệm phân tích - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
• Các tiêu chuẩn liên quan đến việc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm nước rau quả.

Điều 3: Nguyên tắc của phương pháp

Phương pháp xác định hàm lượng axit L-malic dựa trên các phản ứng hóa sinh học được xúc tác bởi enzym đặc hiệu, cụ thể như sau:

• Phản ứng thứ nhất: Axit L-malic (L-malat) bị oxy hóa bởi nicotinamit adenin dinucleotit (NAD+) tạo thành oxaloacetat dưới sự xúc tác của enzym L-malat dehydrogenase (L-MDH).
• Phản ứng thứ hai (Phản ứng dịch chuyển cân bằng): Do phản ứng oxy hóa trên là phản ứng thuận nghịch và cân bằng hóa học nghiêng hẳn về phía L-malat, nên để phản ứng xảy ra hoàn toàn, oxaloacetat tạo thành phải được loại bỏ liên tục. Quá trình này được thực hiện bằng cách chuyển hóa oxaloacetat thành L-aspartat khi có mặt L-glutamat dưới sự xúc tác của enzym glutamat-oxaloacetat transaminase (GOT).
• Cơ chế đo phổ: Lượng NADH được tạo thành trong chuỗi phản ứng trên tỷ lệ thuận với lượng L-malat ban đầu có trong mẫu thử. Hàm lượng NADH này được xác định thông qua việc đo độ hấp thụ quang học (độ mật độ quang) tại bước sóng 340 nm (hoặc sử dụng các vạch phổ của đèn hơi thủy ngân ở bước sóng 334 nm hoặc 365 nm).

Điều 4: Thuốc thử và các chất chuẩn

Tiêu chuẩn yêu cầu sử dụng các thuốc thử có độ tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải đạt tối thiểu cấp 3 theo tiêu chuẩn TCVN 4851 (ISO 3696). Các hóa chất và chế phẩm enzym chính bao gồm:

• Dung dịch đệm: Dung dịch đệm glycylglycin kết hợp với L-glutamic acid, được điều chỉnh pH về khoảng từ 9,0 đến 10,0 bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) để tối ưu hóa hoạt tính của các enzym.
• Coenzym NAD: Nicotinamit adenin dinucleotit dạng tự do hoặc muối natri, đảm bảo độ tinh khiết sinh hóa cao.
• Hỗn dịch enzym GOT: Glutamat-oxaloacetat transaminase từ tim lợn, dạng huyền phù trong dung dịch amoni sunfat.
• Hỗn dịch enzym L-MDH: L-malat dehydrogenase từ tim lợn hoặc từ nguồn vi sinh vật tương đương, dạng huyền phù trong dung dịch amoni sunfat.
• Chất chuẩn L-malic acid: Dùng để chuẩn bị dung dịch chuẩn đối chứng nhằm kiểm tra hiệu suất của hệ thống enzym và thiết bị đo phổ.